Juntarse a comer con un amigo celíaco parece un desafío gigantesco. Miles de preguntas se vienen a la mente del anfitrión: ¿qué puede comer y no? ¿Dónde consigo los ingredientes? ¿Cómo distingo los productos sin TACC? ¿Qué debo evitar? ¿Qué pasa con los utensilios que uso para preparar la comida? La fantasía, además, es que la comida elaborada para ellos no es sabrosa, mientras que no terminamos de entender del todo cuáles deben ser los cuidados para sus alimentos y la vajilla.

Pero… ¿qué es la celiaquía? “Se trata de una enfermedad autoinmune que se caracteriza por la inflamación crónica del intestino, causada por la exposición a las proteínas prolamina y glutelina (gluten), que se encuentran en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC)”, explican las licenciadas Agustina Leban y Daniela Ramunno de Biósincro, Nutrición y Salud.

Algunas personas con celiaquía son diagnosticadas en su adultez al consultar con el médico por síntomas como inflamación, dolores de panza y diarrea frecuente. “Me empecé a sentir hinchada después de las comidas, especialmente cada vez que comía con harinas, entonces fui a ver a un médico clínico, que, con unos análisis, detectó mi celiaquía”, cuenta Cecilia Bucarelli.

La detección de la enfermedad se realiza mediante un estudio de sangre y se confirma con una biopsia intestinal. Si el resultado es positivo, el tratamiento consiste en una dieta especial, y hábitos de higiene con pasta de dientes, shampoo, desodorantes y cremas corporales especiales. “Los celíacos no pueden comer alimentos que contienen TACC. No pueden comer sus harinas, sus productos, ni aquellos manufacturados para fi nes no alimentarios, como los espesantes”, explica la licenciada Andrea Baistrocchi, nutricionista del Hospital San Martín y miembro del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires.

Y agrega: “El único tratamiento eficaz de la enfermedad celíaca es una dieta libre de gluten durante toda la vida. La lesión intestinal que se produce en las personas celíacas cuando ingieren gluten revierte con la supresión del gluten de la dieta y reaparece con su reintroducción”. Esto quiere decir que se deben evitar los alimentos que contengan gluten, como por ejemplo, el pan, las galletitas, los bizcochos, las magdalenas y las harinas elaboradas con los cereales mencionados, pastas italianas, fi deos de sopa, sémola de trigo, excepcionalmente algunos chocolates, bebidas o infusiones preparadas con cereales, como por ejemplo la malta, la cerveza, y productos elaborados en cuyos ingredientes se declaren cualquiera de las harinas antes mencionadas y, en general, cualquier tipo de comida en la que no se especifique la leyenda “Sin TACC”.

“Para el Código Alimentario Argentino, todo producto apto para celíaco que se comercialice en el país debe llevar impreso en sus envases o envoltorios, de modo visible, el símbolo del círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda ‘Sin T.A.C.C.’. Las dos variantes admitidas del logo son a color y en blanco y negro”, detalla Baistrocchi.

Sabores y saberes

El mundo alejado de “lo TACC” no tiene por qué ser desabrido. Existe una amplia gama de alimentos que los celíacos pueden consumir, como los lácteos, la carne, los pescados, los mariscos, los huevos, las frutas, las verduras, las legumbres, la soja, el arroz, el maíz, la mandioca, el azúcar, la miel, el aceite, la margarina, las levaduras sin gluten, café natural, colorantes, té natural y condimentos como sal, pimienta y vinagre, y bebidas carbonatadas. Solo se trata de informarse para lograr reemplazar en las recetas la harina común por alguna otra, por ejemplo, la harina de arroz.

Un detalle de suma importancia cuando se preparan alimentos para personas celíacas es el cuidado de todo lo que se utiliza para cocinar. La mesada, las ollas, los moldes, los platos, los cubiertos y todos los utensilios deben ser desinfectados con alcohol etílico y toallas de papel descartables, para barrer con cualquier fracción de gluten que pudiera estar presente.

El menú

Aunque a simple vista puede parecer complicada, la comida para celíacos no es tan difícil de preparar. Se trata de utilizar las recetas de siempre, pero adaptadas reemplazando la harina común por harina de arroz, almidón de maíz o mandioca.

“Fui a una reunión entre amigos y uno de ellos preparó un cheesecake increíble sin gluten para mí. Lo hizo con queso sin TACC, huevos, crema, y para la base utilizó galletitas de arroz dulces. Nunca se me hubiera ocurrido, pero quedó muy rico”, cuenta Pablo Aragón. Si tenemos amigos celíacos y queremos invitarlos a comer, pero tenemos dudas sobre qué alimentos están permitidos, podemos hacer un listado especial antes de hacer las compras en el supermercado.

“La leyenda sin TACC debe estar presente siempre para poder ser consumido por celíacos, o los productos deben figurar en el Manual de ACELA, que es la Asociación Celíaca Argentina”, dicen Leban y Ramunno. Ambas recomiendan los siguientes platos: ñoquis con harina de sémola, fi deos de arroz con brócoli, terrina de verduras, carne al horno con vegetales, polenta con salsa boloñesa, milanesas (rebozadas con puré de papas instantáneo, harina de arroz, galletitas sin gluten o harina de maíz) con puré mixto, arroz con pollo, salmón con verduras grilladas, tabule de quínoa, fi lete con papas, batatas al horno y arvejas, ensalada de arroz con atún o con mariscos. Estas combinaciones se pueden mezclar con todo lo que se etiquete sin TACC.

También en nuestra sección Qué comemos, tenés todos los meses recetas súper originales sin TACC realizadas por nuestra chef especializada en gastronomía para celíacos, Andrea Pini. ¡A disfrutar! .